MACELLERIA - Valerio  Marchi

Produzione propria Insaccati  -  Prontocuoci

Viale Marconi 80 - CECINA (LI)

Tel. 0586 680784

INDIETRO

Risotto e salsiccia ingredienti: 400 g di riso, 250g di salsiccia dolce (o salamella), 100 g di formaggio grana grattugiato, 70 g di burro, sale. Riempire con acqua metà pentola. Ponetela sul fuoco e, quando l'acqua bolle, versate a pioggia il riso in modo che faccia una montagnetta con la punta a filo dell'acqua. Se l'acqua è troppa, toglietela. Appena l'acqua riprende il bollore, date una energica mescolata e fate cuocere a fuoco vivo per 12 minuti, mescolando ogni tanto. Spegnete la fiamma o abbassatela moltissimo. incoperchiate e lasciate riposare per 15 minuti. Spellate intanto le salamella e mettetele a rosolare in un pentolino con il burro, schiacciandole con la forchetta per accelerare la cottura. Aggiungete la salamella al risotto, insieme al grana grattugiato. Mescolate e servite. Salamella al cartoccio ingredienti: 8 patate da 150 g cad., 8 salamelle da 120g cad., 2 cipolle da 100 g cad., olio extavergine d'oliva, sale, pepe. Pelate le patate e dividetele a metà dalla parte piu lunga. Sfogliate le cipolle e tagliatele in quattro parti. Su un largo foglio di alluminio, meglio se doppio strato, allineate 4 mezze patate formando un rettangolo. Sopra adagiate trasversalmente 2 salamelle intere e, tra l'una e l'altra, sistemate due spicchi di cipolla. Richiudete il cartoccio sigillandone bene le estremità e allo stesso modo preparatene altri tre. infornateli a 200°C per circa un'ora. infine sfornateli, scartateli e trasferite nei singoli piatti le patate e le salamelle tagliate a metà e pepatele. completate con una salsina ottenuta frullando le cipolle con un filo di olio e, se serve, salatele. Salamelle al vino con polenta ingredienti: 500 g di farina di granturco, 20 g di sale grosso, 5 salamelle, uno spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio d'oliva, una foglia di alloro, un rametto di salvia, 2 bicchieri di vino rosso, pepe. Fate bollire l'acqua, salate e fate cadere la farina a pioggia sempre mescolando con la frusta. Quando è tutto stemperato, cuocete per circa un'ora sempre mescolando con l'apposito bastone di legno. La polenta sarà cotta quando incomincerà a staccarsi dai bordi. Con uno spiedino o un grosso ago praticate alcuni fori in ogni salamella. Mettete in una pentola,coprite d'acqua, aggiungete la foglia di alloro e portate a bollore. Fatele bollire qualche minuto, in modo che perdano il grasso, poi scolatele. Fate rosolare in una casseruola lo spicchio d'aglio schiacciata con la salvia e l'olio, unite le salamelle, fatele insaporire, poi aggiungete il vino rosso e lasciatele cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Aggiungete il pepe. Servite le salamelle con la polenta e il loro sugo. Salamelle in umido ingredienti: 900 g. di salamelle, 500 g. di fagioli cannellini secchi, 400 g. di pomodorini, 2 spicchi di aglio, 3 cucchiai di olio d'oliva, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe. Mettere i fagioli in una terrina piena di acqua e lasciateli a bagno per 12 ore, quindi scolateli, sciacquateli e metteteli in una pentola di terracotta piena di acqua; unite il sale necessario, qualche grano di pepe, una foglia d'alloro e uno spicchio di aglio; coprite il recipiente e fate scaldare sul fornello a calore vivace. Appena l'acqua arriva a bollore, trasferite la pentola nel forno alla massima temperatura e fate cuocere per 30 minuti, mescolando una sola volta a metà cottura. Intanto, versate l'olio d'oliva in una casseruola di ceramica da fuoco, unite lo spicchio d'aglio che resta e fatelo rosolare a calore moderato; toglietelo appena prende colore e versate nella casseruola i pomodori passati al setaccio; cospargete con il sale necessario e una macinata di pepe, bagnate con il vino bianco e fate scaldare a calore moderato. Quando la preparazione arriva a bollore, trasferite il recipiente nel forno alla massima temperatura per 10 minuti. dopodichè, punzecchiate le salamelle con un grosso ago, adagiatele su un piatto e passatele al forno sempre alla massima temperatura per 10 minuti. A questo punto, scolate i fagioli e rimetteteli nella pentola di terracotta; unite la salsa di pomodoro e le salamelle, regolate di sale e pepe e aromatizzate con un rametto di rosmarino. Trasferite il recipiente in forno (alla massima temperatura) lasciate cuocere tutt'assieme per 8-10 minuti. Al termine, fate riposare la preparazione per una ventina di minuti e poi portatela in tavola nello stesso recipiente di cottura.

Asparagi e prosciutto ingredienti: 1 mazzo di asparagi (mazzi da 1 Kg circa), 100 g. di prosciutto crudo, 50 g. di burro, 60 g. di formaggio grana, sale. Mondate gli asparagi e fateli lessare in una asparagiera con acqua leggermente salata lasciandoli piuttosto al dente; scolateli, con un coltellino tagliate la parte dura e dividete in mazzetti di 3 o 4 asparagi l'uno. Avvolgete ogni mazzetto con una fetta di prosciutto crudo e poggiate i mazzetti in una pirofila imburrata. Fate sciogliere in un padellino il resto del burro e versatelo sopra. Cospargete i mazzetti con il formaggio grana spargendolo uniformemente. Mettete la pirofila in forno già caldo a 200°c e lasciate fino a quando la superficie della preparazione non si presenterà gratinata. Servite caldi. Pappardelle al crudo, ricotta e menta ingredienti: 300 g. di pasta tipo pappardelle, 150 g di prosciutto crudo tagliato a listelle, pepe, menta, ricotta affumicata, 8 cucchiai di olio d'oliva extravergine, sale. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata. Fate saltare il prosciutto, in padella, in 8 cucchiai di olio. insaporite con una manciata di pepe e aggiungetevi la pasta scolata al dente ed eventualmente bagnatela con un mestolino di acqua di cottura. Condite con scaglie di ricotta affumicata e foglioline di menta. Fate saltare le pappardelle in padella poi portatele immediatamente in tavola. Salsa saporita ingredienti: 8 bacche di ginepro, 50 g di prosciutto crudo a dadini, 25 cl di vino rosso, 3 fegatini di pollo, 1 bicchiere di aceto di vino rosso, 3 spicchi di aglio, 3 foglie di salvia, 25 cl di vino bianco, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1/2 limone, pepe nero, rosmarino, sale. Mettete in un pentolino su fuoco moderato i vini, il prosciutto, il limone pelato e affettato, la salvia, il rosmarino, il ginepro, l'aglio schiacciato, sale, pepe, olio e aceto. Pulite e tritate i fegatini e uniteli al resto. Rimescolate e fate ridurre il liquido a 25 cl. servite la salsa ben calda. Accompagna la cacciagione arrosto. Capretto al prosciutto crudo ingredienti: 1,5 Kg di capretto (spalla), 60 g. di prosciutto crudo, 1 rametto di rosmarino, 30 g. di burro, sale, pepe. Separate le foglioline del rosmarino dalla parte legnosa che getterete via, e fatene un battuto insieme al prosciutto. Lardellate il capretto con il battuto preparato, ungetelo con il burro, insaporite con un pizzico di sale e pepe, quindi mettetelo in una teglia e infornate a 180°C per circa 1 ora e un quarto. Sfornate il capretto, tagliatelo a pezi e disponetelo su un piatto, versatevi sopra il fondo di cottura e servite caldo.

Arrosto alla panna ingredienti: 10 cucchiai di aceto di vino bianco, brodo di carne q.b., burro, olio, 80 g. di carne bovina, 1 Kg. di sottofesa di vitello, 1 cipolla, 1 noce moscata, 100 g. di pancetta a fette, 250 ml di panna fresca, pepe, 1 rametto di rosmarino, sale. Iniziate preparando il pezzo di carne: posizionatelo su un tagliere e disponete sull'arrosto le fette di pancetta per il lungo, fino a coprirne interamente la superficie. Quindi legate l'arrosto e aggiungete il rametto di rosmarino. In un tegame abbastanza capiente mettete a stufare la cipolla finemente tritata insieme all'olio e al burro; quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungete l'arrosto avvolto nella pancetta, fatelo dorare rigirandolo su ogni lato per  cinque minuti. Quando si sarà rosolato aggiungete l'aceto, pepate e salate a piacere. Versate quindi la panna, allungate con un pò di brodo e lasciate cuocere l'arrosto chiudendo il tegame con un coperchio. Lasciate cuocere per poco più di un'ora, (per capire se il vostro arrosto è cotto pungetelo con uno stecchino: se uscirà del liquido bianco sarà cotto a puntino, se il liquido sarà rosa allora la carne ha bisogno di altro tempo di cottura) dopodichè togliete l'arrosto dal tegame e tenetelo in caldo, magari coprendolo. Quindi fate addensare il fondo di cottura e poi filtratelo con un colino. A questo punto tagliate l'arrosto a fette e irrorate ciascuna fetta con il sugo di cottura. Arrosto di vitello all'uva ingredienti: 4 spicchi di aglio, 50 g. di burro, 1 Kg circa di noce di vitello, 3 carote, 3 cipolle, qualche bacca di ginepro, olio di oliva, pepe, un ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, sale, qualche foglia di salvia, 2 gambi di sedano, 600 g. di uva bianca e nera, 250 ml di vino bianco. Prendete la noce di vitello e togliete con il coltello le eventuali cartilagini, quindi legatela con lo spago da cucina. Sistemate il rosmarino e qualche foglia di salvia sul vostro arrosto. Prendete una casseruola e, dopo aver fatto scaldare l'olio e il burro, adagiatevi la carne. Fate rosolare l'arrosto su tutte le sue parti, girandolo con un cucchiaio di legno, poi aggiungete il vino. Quando l'arrosto sarà ben rosolato trasferitelo in un tegame da forno, dove verserete anche il fondo di cottura. Mondate le carote, il sedano, le cipolle e l'aglio e poneteli nella pentola dell'arrosto insieme alle bacche di ginepro, al prezzemolo, al sale e al pepe. Lasciate cuocere in forno gia caldo per un'ora a 180°C (rigirando l'arrosto ogni tanto). Nel frattempo lavate bene l'uva, tagliate gli acini a metà e togliete i vinaccioli. Dopo l'ora di cottura, togliete dalla pentola le verdure e gli aromi, lasciando solo il fondo di cottura, dopodichè aggiungete gli acini e fate cuocere per altri 20 minuti mantenendo la temperatura a 180°C. una volta spento il forno lasciate riposare l'arrosto per qualche minuto, poi tagliatelo a fette e servitelo assieme all'uva aggiungendo il sugo formatosi durante la cottura. Arrosto di vitello al forno con patate ingredienti: 3 spicchi di aglio, 1 Kg di carne sottofesa di vitello,2 Kg di patate, 1 cucchiaio di aromi per arrosto, 3 carote medie, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, 5-6 cucchiai di olio extravergine, 2 rametti di rosmarino, 8 foglie di salvia, 2 gambi di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale. accendete il forno a 180°C. Prendete il pezzo di carne scelto per fare l'arrosto, quindi legatelo infilando sotto alla legatura delle foglie di salvia e due rametti di rosmarino, massaggiate tutta la superficie con del sale in modo che sciogliendosi penetri affondo nella carne ;ponete l'arrosto legato e salato in una teglia,irroratelo con dell'olio extravergine di oliva , sbucciate e tagliate la cipolla e la carota, riducendo la prima in pezzi grossolani, e la seconda a fettine;  tagliate in pezzetti il sedano e sbucciate gli spicchi di aglio; unite le verdure nella teglia. Trascorsi 30 minuti di cottura, estraete la teglia con l'arrosto,irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco e rimettetela in forno. Continuate a cuocere l'arrosto per altri 45 minuti, trascorsi i quali le patate saranno pronte mentre dovrete verificare la cottura dell'arrosto pungendolo con uno spillone: se fuoriuscirà un liquido traslucido l'arrosto è cotto, mentre se il liquido sarà rosato, significa che è ancora crudo. Quando l'arrosto sarà cotto, spegnete il forno ed estraete la carne; avvolgete l'arrosto in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare mentre preparate il sugo di accompagnamento. Mettete la teglia con le verdure e il fondo di cottura su fuoco allegro a rapprendersi: quando gli ingredienti sono ben rosolati, aggiungete un cucchiaio di farina, stemperate con del vino bianco o dell'acqua e raschiate bene tutta la teglia in modo da sciogliere le parti caramellizate. Quando il sugo sarà ben denso spegnete il fuoco e passate il tutto al setaccio in modo da ottenere un sugo denso e vellutato che accompagnerà le vostre fette di arrosto. A questo punto togliere la carne dall'alluminio, tagliate l'arrosto e servite, accompagnando la carne con le patate al forno e il sugo ottenuto. Arrosto di vitello con le noci ingredienti: 60 g. di burro, 900 g. di fesa di vitello, 100 g. di fontina, 1/2 litro di latte, 80 g. di gherigli di noci, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g. di prosciutto cotto. Per prima cosa, battere per bene la vostra fetta di carne dopo averla privata di eventuali bordi grassi; lavate bene il prezzemolo, privatelo dei gambi, tritatelo molto finemente e spezzate i gherigli di noce. Sopra la fetta di carne adagiate il prosciutto cotto, la fontina, il prezzemolo tritato e i gherigli di noce, in questa sequenza. Arrotolate il tutto e legate per bene il vostro arrosto con uno spago, in modo che il ripieno non possa fuoriuscire durante la cottura. A questo punto, mettete l'arrosto in una casseruola, in cui precedentemente avete fatto sciogliere il burro, e fatelo rosolare in modo che prenda colore da tutti i lati. Insaporire con pepe e un pizzico di sale, bagnate tutto con il latte e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora e 30 minuti ricordandovi di girare l'arrosto di tanto in tanto. A fine cottura il latte dovrà essersi asciugato ed il fondo di cottura dovrà risultare cremoso. una volta pronto, servire in tavola l'arrosto tagliato a fette, privato dello spago e ricoperto con il sughetto di cottura.

Panzerotti gustosi ingredienti: 200 g. di farina, 60 g. di burro, 200 g. di ricotta, 200 g. di mozzarella, 100 g. di salame, 30 g. di formaggio parmigiano, 2 uova, pepe, sale, olio di semi. Lavorate la farina, con il burro e un pò di acqua tiepida otterrete una pasta morbida ed elastica, lavorandola per circa 10.15 minuti. Mentre la pasta riposerà in frigorifero o comunque in un luogo fresco, stemperate la ricotta e mescolatela con le uova, con il salame ed il fiordilatte tagliati a dadini, con il formaggio grattugiato e un pò di pepe. Stendete quindi la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e, mettendovi il ripieno con un cucchiaio a circa tre centimetri dal bordo, formate dei mucchietti distanti l'uno dall'altro circa tre-quattro cm.. Ripiegate il bordo che avevate lasciato libero in modo che copra i mucchietti e tagliate i panzerotti con un bicchiere in forma di mezzaluna. Passate quindi a preparare la seconda fila di panzerotti fino all'esaurimento della pasta e del composto. Friggeteli nell'olio bollente a fuoco brillante e rigirateli dolcemente. Poiché i panzerotti faranno parte del fritto sarà bene tenerli in caldo in un forno appena intiepidito. Sformato di spinaci ingredienti: 1 Kg. circa di spinaci, 70 g. di formaggio fontina, 70 g. di salame, 3 uova, pangrattato, 1 noce di burro,  sale, pepe. Mondate e lavate gli spinaci, lessateli con la sola acqua rimasta sulle foglie. Scolateli, strizzateli e insaporiteli in un tegame con una noce di burro. Preparate la besciamella e poi aggiungetevi gli spinaci insaporiti, il salame e la fontina a pezzettini. Regolate sale e pepe. Incorporate al composto un tuorlo alla volta e poi gli albumi montati a neve. Imburrate uno stampo con il buco in mezzo, spolveratelo leggermente di pangrattato, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti. Ritirate lo stampo, fate riposare alcuni minuti, sformare sul piatto da portata e servire. Al centro potete mettere funghi trifolati oppure piccole polpette di carne. Involtini di vitello saporiti ingredienti: 10 fettine di carne di vitello, 100 g. di salame, 1/2 spicchio di aglio, 6 foglie di basilico, 1/2 cipolla, rosmarino, olio di oliva, burro,  sale, pepe. Tritate il salame con sei foglie di basilico e 1/2 spicchio d'aglio, impastate il tutto con un pò di burro ammorbidito. Spalmate la crema sulle fettine, arrotolatele e legatele con un filo bianco da cucina. In un tegame scaldate un pò di olio con rosmarino e mezza cipolla tritata, rosolatevi gli involtini. Coprite e cuocete a fuoco moderato per mezz'ora. Rollè di maiale all'ortica ingredienti: 1,5 di pancetta di maiale fresca cotennata, 400 g. di ortiche, alcune fette di prosciutto cotto alla brace, alcune fette di salame, 2 carote, aglio, cipolla, olio di oliva, sale, pepe. Lessate l'ortica e passatela in padella con olio e cipolla tritata. Stendete la pancetta e sovrapponete nell'ordine: le fette di prosciutto alla brace, quelle di salame ed infine l'ortica ripassata in padella, ponendo al centro le carote. Arrotolate il tutto e legate con lo spago, condite la cotenna con rosmarino, aglio, sale e pepe e fate cuocere in forno a 200 gradi.

Arrosto di castagne ingredienti: 1,5 Kg di carne di vitello per arrosto,  1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 3 foglie di alloro, 1 bicchierino di Rum, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 castagne lessate e sbucciate, olio di oliva, burro, 2 mestoli di brodo, 1 bicchiere di latte, sale, pepe. Fate rosolare in un tegame la carne di vitello con olio, burro, la cipolla tagliata a fette e l'aglio. Quando sarà ben dorata, bagnatela con il rum e quindi con il vino; lasciate evaporare, salate e pepate, aggiungete l'alloro, il brodo ed il latte. Continuate la cottura per circa 1 ora e 1/2, togliete dal tegame l'arrosto, affettatelo e tenetelo in caldo. Filtrate il sugo di cottura, unite le castagne lessate e fate cuocere per circa 5 minuti. Servite con il sugo e guarnite con le castagne. Arrosto in crosta ingredienti: 1 Kg di fesa o noce di vitello, pasta sfoglia, 300 g. di prosciutto crudo, rosmarino, maggiorana, sale, pepe, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, 1 tuorlo d'uovo, 160 ml di vino bianco Preparate la pasta sfoglia. Legate il vitello con lo spago da cucina e insaporite con rosmarino, maggiorana, sale, pepe e un goccio d'olio. Lasciate insaporire 30 minuti. Tagliate finemente l'aglio e la cipolla, fate soffriggere in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Aggiungete l'arrosto, rosolatelo su tutti i lati. Irrorate di vino e fate cuocere a fuoco medio alto per farlo evaporare, per circa 10 minuti. Stendete la pasta sfoglia e tenetene da parte alcune striscioline. Foderate l'arrosto con le fette di prosciutto e adagiatelo sulla sfoglia. Avvolgetelo completamente, pressando i bordi con le dita per chiudere bene. Decorate con le striscioline avanzate. Spennellate con il tuorlo d'uovo. Foderate una teglia con carta da forno, ungetela con mezzo bicchiere di olio di oliva e deponeteci l'arrosto. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, fino a che la crosta non risulti dorata. Arrosto con prosciutto ingredienti: 800 g. di fesa di vitello (in una fetta sola), 200 g. di prosciutto cotto, 3 uova, 4 cucchiai di grana grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 grattatina di noce moscata, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 70 g. di burro, 10 cl di olio di oliva, 20 cl di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe. Sbattete le uova in una terrina, aggiungete sale, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata unite il pangrattato e il grana grattugiato. Fate sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente, versatevi dentro il composto di uova e fatelo cuocere da entrambi i lati per 3-4 minuti a calore moderato, in modo da ottenere una frittata larga e sottile. Ponete la fetta di carne sul tavolo di lavoro e appiattitela leggermente con il batticarne, cospargetelo con il prezzemolo tritato e coprite il tutto con la frittata. Arrotolate la carne su se stessa e inseritela nell'apposita reticella. Fate scaldare l'olio e il resto del burro in una casseruola, unite l'arrosto e lasciatelo rosolare a calore vivace per 7-8 minuti, rigirandolo da tutte le parti finché avrà preso un bel colore dorato. Bagnatelo allora con il vino e lasciatelo consumare quasi per intero, unite il brodo bollente, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per un'ora circa,avendo cura di girare l'arrosto di tanto in tanto e di aggiungere un goccio d'acqua calda se il fondo di cottura tendesse a consumarsi troppo. Al termine, private l'arrosto della reticella, tagliatelo a fette non troppo sottili e servitelo con il fondo di cottura filtrato. Arrosto al porto ingredienti: 1 Kg. di fesa di vitello in pezzo unico, 3 fette di prosciutto cotto di 70 g. ognuna, 1 fetta di pancetta di 70 g. circa, 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 20 cl di vino (porto), 50 g. di burro, 20 cl di brodo, sale. Con un coltello molto affilato praticate tre incisioni profonde e parallele sul pezzo di carne per il largo, facendo attenzione di non arrivare fino in fondo; cospargetele internamente con sale e pepe, ungetele leggermente con il burro e riempitele con le fette di prosciutto e pancetta alternandole, avendo cura di ripiegare all'interno la parte che fuoriesce dalle tasche. Cucitele con ago e filo e legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, in modo che resti in forma durante la cottura. Ponete la carne in una terrina e bagnatela con il Porto, unite il sedano e la carota spezzettati e la foglia di alloro, coprite il recipiente e lasciate marinare al fresco per 2 ore, avendo cura di rigirare la carne di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato, preparare un soffritto in una casseruola con la cipolla tritata e il resto del burro, unite la carne ben sgocciolata dalla marinata e fatela rosolare a calore moderatamente vivace per una decina di minuti, rigirandola da tutte le parti. Cospargetela con il sale necessario e una macinata abbondante di pepe, aggiungete il vino e le verdure della marinata, fate consumare il vino a calore vivace, quindi proseguite la cottura per 2 ore circa a calore molto moderato e a recipiente coperto, aggiungete man mano il brodo caldo. Al termine, eliminate lo spago e il filo dall'arrosto, tagliatelo a fette e passate al setaccio il fondo di cottura. Servite l'arrosto con un contorno di piselli al burro e il fondo di cottura a parte.

Tramezzini millecolori ingredienti: 8 fette di pancarré, 5 fette di salame, 50 g. di prosciutto cotto, 50 g. di prosciutto crudo, 2 uova, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale, 120 g. di burro, 2 cucchiai di maionese, 1/2 cucchiaio di pasta d'acciughe, 1 cucchiaio di capperi, 1 cetriolo sott'aceto. Preparate una frittata sottilissima con due uova, un cucchiaio di basilico e mezzo di prezzemolo tritati, un pizzico di sale, il parmigiano e 40 g. di burro; quindi lasciatela raffreddare e tagliatela a spicchi. Ponete 40 g. di burro morbido in una ciotolina e mescolatevi una puntina di pasta d'acciughe, i capperi e il cetriolo ridotti in un trito finissimo e il resto del prezzemolo, quindi passate al setaccio il composto ottenuto e mettetelo da parte. In un'altra ciotola mescolate 40 g. di burro con la pasta d'acciughe rimasta, passate questo composto al setaccio e tenetelo da parte. Fate tostare leggermente nel forno caldo (200°C) le fette di pancarré, quindi dividetele a metà ricavando da ciascuna due triangoli uguali. Spalmate su due triangoli un velo di burro all'acciuga, copriteli con le fette di salame e chiudeteli con altri due triangoli di pancarrè, fissando ogni tramezzino con uno stecchino di legno. Con lo stesso procedimento farcite gli altri tramezzini, due con il burro ai capperi a al prosciutto cotto, due con maionese, frittata e prosciutto crudo, due con senape e frittata. Se preferite, potete utilizzare al posto del pancarrè alcuni panini al latte, rotondi o ovali, inoltre potete variare a piacere i salumi, abbinandoli con burri composti o salse adeguate ed eventualmente anche con insalate o altre verdure fresche. Tartine di salame ingredienti: 6 fette di pancarré, 12 fette di salame, 1 uovo sodo, 1 cipollina, 1 cucchiaio di rafano grattugiato, burro. Togliete la crosta alle fette e tostatele appena. Amalgamate il burro con il rafano, salate e spalmatelo sul pane; disponete su ogni tartina due fette di salame, sopra una di uovo sodo e alcuni anellini di cipolla. Sistemate le tartine su un piatto da portata e servite. Bocconcini appetitosi ingredienti: 100 g. di formaggio berna tagliato spesso, 100 g. di formaggio fontina, sottaceti misti, salame, prosciutto, wurstel di maiale, prezzemolo, ravanelli, noci, alcuni stecchini di legno. Preparate degli spiedini alternando sugli stecchini di legno il formaggio tagliato a dadini e gli altri ingredienti, avendo cura di passarli precedentemente nel prezzemolo. Coniglio al limone ingredienti: 1 coniglio a pezzi, olio d'oliva, aglio, brodo, sale, 150 g. di salame, 3 limoni. Rosolate il coniglio con olio e aglio. Cuocetelo per 1 ora, salando e bagnando con il brodo. Tritate il fegato e il cuore del coniglio con il salame, rosolate il trito con olio e aglio, quindi bagnate con il succo dei limoni e 1/2 bicchiere di acqua. Cuocete per 30 minuti e versate la salsa sul coniglio.

Filetto di manzo all'aceto balsamico ingredienti: 500 g. di filetto di manzo, 50 g. di farina, 5 cucchiai di aceto balsamico tradizionale, un cucchiaio di olio di oliva, brodo di carne, sale. Tagliate il filetto in cinque fette, spianatele col batticarne, passatele nella farina, poi scuotetele per togliere quella in eccesso. Su una piastra unta con l'olio mettete i filetti, poi salateli. Cuocete a forno alto da entrambe le parti, spruzzandole con qualche goccia di aceto balsamico. Nel frattempo, a parte, preparate una salsa piuttosto liquida con l'aceto restante, un poco di brodo di carne e la farina. Terminata la cottura dei filetti, copriteli con questa salsa e portateli in tavola ben caldi. Filetto al forno con rosmarino e aglio ingredienti: 800 g. circa di filetto (dalla parte centrale o dalla punta), 6 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino, 1 bicchiere d'olio d'oliva, sale. Versate l'olio in una piccola pirofila e immergetevi gli spicchi d'aglio senza sbucciarli e i rametti di rosmarino. Cospargete il filetto (va lasciato intero) su tutti i lati con sale e strofinate leggermente. Adagiate il filetto nell'olio e giratelo per ungerlo bene da tutte le parti. Cuocete nel forno preriscaldato a 250°C. Occorrono da 10 a 12 minuti per una carne molto al sangue oppure 15 minuti o poco più per una carne mediamente cotta. Togliete la pirofila dal forno e tagliate rapidamente la carne a fette, usando un coltello molto affilato. Distribuite le fette di carne in 4 piatti e versatevi sopra l'olio della pirofila, oramai profumatissimo di rosmarino e aglio. Filetto al pepe verde ingredienti: 4 filetti da circa 200 g. ciascuno, 1 cucchiaio di pepe verde in grani, 1 cucchiaio si olio di oliva, 1 bicchiere di brandy, 5 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio di senape Stendere i filetti sul tagliere sopra una manciata di pepe verde in grani. Schiacciare leggermente il filetto con il palmo della mano per far aderire il pepe alla carne, su entrambi i lati. Fate sciogliere il burro in una padella (se possibile di ghisa, altrimenti quella piu spessa che avete perchè il filetto si cuoce subito e per evitare che indurisca conviene avere un tegame che si scalda lentamente ma mantiene a lungo il calore). Cuocete i filetti per 5-6 minuti. Versate il bicchiere di brandy e fiammeggiare (date fuoco al liquore con un accendino, quindi fate attenzione perchè la fiamma arriva a 20 cm dalla padella). Togliete dal fuoco, aggiungere la panna e la senape e mescolate fino a che avrete ottenuto una crema omogenea. Servire immediatamente. Filetto in salsa al vino rosso ingredienti: 4 foglie di alloro, 4 fette di circa 250 g. ognuna di filetto di vitello, 1 scalogno, 5 chiodi di garofano, 1 dado di carne, 750 cl di vino rosso corposo (1 bottiglia), 7 bacche di ginepro, 1 cucchiaio di miscela di erbe per arrosto,pepe nero, sale. In una padella larga e dai bordi alti, versate tutta la bottiglia di vino rosso e aggiungete lo scalogno tritato, il dado, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, il pepe e un cucchiaio di preparato di erbe aromatizzanti per arrosti, per insaporire la carne. Fate asciugare il tutto a fuoco vivo, fino a che il vino si sarà ridotto a quattro cucchiai, quindi spegnete il fuoco e filtrate con un colino, tenendo la salsa da parte, al caldo. Scaldate una pentola antiaderente, o meglio, una piastra per la cottura di carne o pesce. Sul fondo mettere qualche pizzico di sale, che aiuterà la carne, durante la cottura, a non attaccarsi. Quando la pentola sarà molto calda, mettete il filetto a cuocere, girandolo dopo una manciata di secondi, giusto il tempo necessario affinchè si formi una crosticina che lo sigilli e non gli permetta di perdere troppi liquidi, e di conseguenza di asciugarsi troppo. Se desiderate la carne al sangue, togliete il filetto dal fuoco e ponetelo su un piatto da portata, oppure proseguite la cottura secondo i propri gusti. A cottura ultimata, poggiate il filetto su di un piatto da portata e servitelo molto caldo cospargendolo con un cucchiaio di salsa aromatizzata di vino rosso.

Involtini di fesa di tacchino ingredienti: 700 g. di fesa di tacchino a fettine sottili, 100 g. di pancetta affumicata, vino bianco, 1/2 limone (succo), 25 cl di panna, sale, olio d'oliva Mettete sulle fettine un pezzo di pancetta, arrotolatele, fissate gli involtini con degli stecchini. Rosolateli in un pò di olio scaldato, girateli. Abbassate il fuoco, continuate la cottura per 10 minuti circa. Aggiungete il succo di mezzo limone e la panna, salate e fate asciugare la salsina. Saltimbocca all'italiana ingredienti: 700 g. di fesa di tacchino a fette, 200 g. di prosciutto cotto, alcune foglie di salvia, olio d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe. Per cominciare salate e pepate le fettine di carne, quindi posate su ognuna una fettina di prosciutto, una fogliolina di salvia e fermatele servendovi di uno stuzzicadenti. A parte, in una padella antiaderente, fate riscaldare l'olio e adagiate con cura le fettine dalla parte del prosciutto lasciandole cuocere per un minuto a fiamma alta. Aiutandovi con due forchette, voltate le fettine e continuate la cottura ancora per un minuto. Successivamente, toglietele dal fuoco e posatele su un piatto piano da portata, mentre nella padella versate il vino che lascerete restringere per un minuto fino ad ottenere una salsina cremosa che servirà a cospargere i saltimbocca. Fettine di fesa di tacchino alla campagnola ingredienti: 700 g. di fesa di tacchino a fettine sottili, 3 spicchi di aglio, prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 200 g. di pomodori pelati, origano, burro, sale, pepe Mettete del burro in un tegame. A burro fuso cuocete le fettine di fesa ancora surgelate per circa 12 minuti girandole spesso verso la fine della cottura. Nel frattempo soffriggete in un tegame due spicchi d'aglio e un pò di prezzemolo tritato con un cucchiaio d'olio. Aggiungete circa 150 g. di pomodori pelati e una presina di origano, salate, pepate, lasciate bollire per mezz'ora circa, a fuoco lento. Aggiungete la salsa alle fettine di fesa e lasciate il tutto ad insaporire sul fuoco per una decina di minuti. Portafogli ai formaggi ingredienti: 10 fettine di fesa di tacchino, 100 g. di salsiccia, 100 g. di mozzarella, 50 g. di formaggio fontina, 50 g. di formaggio groviera, 10 foglie di salvia, 50 g. di burro, vino bianco, sale, pepe. Appiattite le fettine di carne, salatele e distribuite su metà di ciascuna un pezzetto di salsiccia e una fettina di ogni formaggio. Ripiegate e fermate con uno stuzzicadenti su cui infilzerete una foglia di salvia. Rosolate nel burro, salate, pepate, spruzzate con vino e fate evaporare. Coprite e cuocete a fuoco basso per qualche minuto.

Arrosto di vitellone aromatico ingredienti: 700 g. di polpa di vitellone, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe. Legate la carne con uno spago da cucina per mantenerla in forma, quindi conditela con del sale e del pepe. In un tegame da forno fate scaldare l'olio con il rosmarino, l'aglio e l'alloro. Fate rosolare da entrambi i lati finchè sarà ben dorata. Bagnatela con il vino e fatela cuocere, in forno a 200°C, per un'oretta circa. Durante la cottura rigirate di tanto in tanto l'arrosto, irrorando con il fondo rilasciato dalla carne stessa. A metà cottura aggiungere i capperi, lavati accuratamente in acqua corrente e tritati. Una decina di minuti prima di togliere l'arrosto dal forno unitevi il prezzemolo tritato. A cottura ultimata togliere la carne dal tegame e fate riposare per una decina di minuti prima di affettarla. Sgrassate, se necessario, eliminate l'aglio dal fondo di cottura, aggiungete 2 cucchiai di acqua e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da emulsionare bene il tutto. Passate la salsa al colino ed aggiungetevi ancora del prezzemolo tritato. Affettate infine l'arrosto, disponetelo sul piatto di portata, accompagnando con la salsa preparata. Hamburger con lo yogurt ingredienti: 300 g. di carne trita di vitellone, 1 vasetto di yogurt magro, 1 cipolla piccola, 1 noce di burro, pepe, noce moscata, qualche fogliolina di timo, qualche fogliolina di menta, sale. Pulite ed affettate la cipolla. Prendete un tegamino e fatela appassire con il burro cuocendola a fuoco basso. Prendete una terrina e metteteci la cipolla appassita e raffreddata, la carne tritata, il timo e la menta tritata, un pizzico di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale ed una manciata di pepe. Mescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Poi formate due grossi Hamburger e fateli cuocere sulla griglia o in una padella antiaderente. Fate intiepidire lo yogurt a bagnomaria. Quando gli Hamburger sono cotti, metteteli su di un piatto da portata e copriteli con lo yogurt. Bauletti di vitellone al Vin Santo ingredienti: 20 scaloppine piccole di vitellone, 20 foglie di lattuga, 100 g. di burrata, 1 peperone giallo, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaio di aceto, 1 bicchiere di Vin Santo, olio d'oliva, sale, pepe. Sbollentate le foglie di lattuga in acqua bollente salata. Poi tritate con un coltello a pezzettini la burrata e il peperone giallo abbrustolito, spellato, privato dei semi e delle coste interne. Mescolate la burrata e il peperone e condite il composto con il sale, pepe e qualche foglia di basilico fresco spezzettato. Prendete le scaloppine, sottili quasi come carpaccio (eventualmente assottigliatele battendole con il pugno della mano, non usate i batticarne!). Disponete le foglie di lattuga su un tagliere e adagiate su ognuna una fetta di carne. Cospargete leggermente la carne con sale, disponetevi sopra un cucchiaio del composto di peperoni e burrata e arrotolate la foglia richiudendola come se fosse un involtino rettangolare, una sorta di bauletto. Scaldare dell'olio in una grossa padella e rosolatevi i bauletti rigirandoli bene con l'aiuto di due palette; sfumate con 1 cucchiaio di aceto e 1 bicchierino di Vin Santo. Togliere i bauletti dalla padella e fate restringere il fondo di cottura, che li accompagnerà al momento di servirli. Scaloppine allo speck ingredienti: 500 g. di fettine di vitellone, 150 g. di speck, formaggio grana, 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 noce di burro, farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale. Mettete in un tegame una noce di burro e 3 cucchiai di olio, quando sono caldi unite le fettine di carne battute e infarinate. Cuocetele a fuoco vivo per 3 minuti per parte, salatele e levatele dal fuoco. Unite al fondo di cottura il vino, fatelo evaporare e rimettete la carne sul fuoco. Coprite ogni fettina con lo speck e il grana grattugiato. Cuocete con il coperchio finché il formaggio sarà fuso.

Bigoli al prosciutto e rucola ingredienti: 500 g. di bigoli freschi, 250 g. di prosciutto crudo in una sola fetta, 15 pomodorini ciliegia piccoli, 1/2 mazzetto di rucola, olio, cipolla, basilico, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale. Scaldate dell'olio in una padella e fatevi rosolare la cipolla tagliata finemente, tagliate a cubetti la fetta di prosciutto e aggiungetelo alla cipolla, fatelo rosolare due minuti e sfumate con vino bianco. Tagliate i pomodorini a metà e metteteli nella padella con il basilico, coprite e lasciate andare per 10 minuti, i pomodorini dovranno appassire ma non perdere la consistenza. Aggiustate di sale e spegnete la fiamma, tritate grossolanamente la rucola e aggiungetela alla salsa mescolando. Intanto portate ad ebollizione l'acqua, fatevi cuocere i bigoli, scolateli e disponeteli su un piatto di portata. Condite i bigoli con la salsa. Servite decorando ogni piatto con foglie di rucola cruda. Carrè di maiale ingredienti: 1 carrè di maiale da 1 Kg circa, 1 etto di prosciutto crudo (a seconda del numero delle fette di carne), salvia, 1 pane "francesino", olio d'oliva, sale, pepe. Fatevi preparare dal macellaio il carrè di maiale: un pezzo intero con le costate. Fatelo incidere come per tagliare tante bistecche di maiale con osso, ma senza arrivare fino in fondo, in modo da lasciare il pezzo unito. Salate e pepate esternamente la carne. Tra una fetta e l'altra mettete una mezza fetta di prosciutto crudo, una fetta di pane tipo francesino o baguette, una foglia di salvia. Ungete esternamente la carne con olio. Mettete in forno già caldo usando un teglia leggermente unta. Coprite la carne con la stagnola per i primi 30 minuti e poi scoprite per farla rosolare. Servite calda, tagliata a fette, dando a ciascun commensale una fetta di pane intrisa del sughetto e una fetta di prosciutto. Si può accompagnare la carne con patate al forno cotte nella stessa teglia. Agnello ai carciofi ingredienti: 1 Kg. di agnello in pezzi, 70 g. di prosciutto crudo, 6 carciofi, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, poco succo di limone, olio di oliva, 2 cucchiai di brodo,1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe. Tritate aglio, cipolla e prosciutto e rosolateli in olio. Unite l'agnello e fatelo dorare a tegame coperto. bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete i carciofi a spicchi. Salate, pepate e cuocete a fuoco medio bagnando con due cucchiai di brodo. A cottura ultimata spolverizzare con un ciuffo di prezzemolo tritato e spruzzate poco succo di limone. Mescolate bene e servite. Involtini di coppa ingredienti: 10 fette di vitello o di pollo (finemente tagliato), 1 etto di coppa, parmigiano a scaglie, Emmental a dadini, radicchio o lattuga, carote sbollentate, sale, pepe nero, salvia, 1 bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro, olio extra vergine d'oliva, aglio. Stendete una fettina, ponendo su di essa mezza foglia di radicchio, una fetta di coppa, delle scaglie di parmigiano, 1 cubetto di Emmental. Arrotolate l'involtino e chiudete le estremità con degli stuzzicadenti per non far fuoriuscire il contenuto. Preparate, in una padella antiaderente, una base di olio e dell'aglio tritato, fate soffriggere a fuoco lento per qualche istante. Aggiungete gli involtini, le carote sbollentate e il burro. Lasciate cuocere per qualche minuto, girando spesso gli involtini, e aggiungete il vino bianco a fiamma viva. lasciate evaporare per pochi istanti. Aggiungete il sale, il pepe nero e la salvia. Servite gli involtini caldi.

Spezzatino di vitello con patate ingredienti: 800 g. di spezzatino di vitello, 700 g. di patate, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio extravergine, sale. Tritate la cipolla, il sedano e la carota e versateli in una casseruola capiente. Aggiungete dell'olio e fate soffriggere per qualche minuto. Fatto ciò aggiungete la carne e fatela colorare per circa 7 minuti facendo attenzione che ci sia olio abbastanza, mescolando di continuo. Dopo 5 minuti circa versate anche il bicchiere di vino bianco. Appena la cane risulta colorata aggiungete acqua e un dado vegetale e lasciate cuocere per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto, Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a pezzi. Appena mancheranno 20-25 minuti alla fine della cottura della carne aggiungete le patate e mescolate il tutto. Spezzatino di manzo in agrodolce ingredienti: 1 Kg. di petto di manzo a cubetti, 1 Kg. di cipolle finemente tritate, 800 ml. di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere di olio, 1 picchio d'aglio, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di aceto bianco, 2 cucchiai rasi di zucchero, peperoncino, sale, pepe. Soffriggete nell'olio le cipolle e la carne, coprite con 1 bicchiere di acqua e la passata di pomodoro. Salate e pepate, versate gli aromi e fate cuocere per 1 ora circa. Aggiungete ora l'aceto e lo zucchero e continuate la cottura per altri 5 minuti. Servite subito accompagnandolo con del riso pilaf o puré di patate. Spezzatino "classico" di manzo ingredienti: 1 Kg. di manzo per spezzatino, 1 l. circa di brodo, farina, 50 g. di burro, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe. Eliminate dal pezzo di carne scelto l'eventuale tessuto connettivo e il grasso in eccesso, poi poggiatelo su di un tagliere, tagliatelo a fette piuttosto spesse e poi a cubetti regolari al fine di ottenere una cottura uniforme; infarinate leggermente i pezzetti di carne. Mondate e tritate la cipolla, la carota e il sedano, quindi ponete in una pentola piuttosto larga il burro e l'olio; quando il burro sarà fuso, aggiungete il trito di verdure che farete rosolare qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungete anche i pezzetti di carne e fateli rosolare molto bene assieme alle verdure, quindi versate il vino rosso e lasciate sfumare a fuoco allegro; coprite poi la carne con del brodo, salate, pepate e coprite la pentola con un coperchio, lasciate cuocere per almeno un'ora e mezza a fuoco dolce, aggiungendo del brodo se necessario. Se al termine della cottura il sugo fosse ancora piuttosto liquido, fatelo restringere a fuoco vivo, poi, aggiustate eventualmente di sale e spegnete il fuoco. Servite caldo. Gulash ingredienti: 1 Kg. di polpa di manzo tagliata a tocchi, mezzo bicchiere di olio d'oliva, 300 g. di cipolla tritata grossolanamente, 1 cucchiaio da tavola di paprika dolce, 600 g. di pomodori pelati a cubetti, 250 ml di brodo di dado, 8 patate di media grandezza, sale. Lessate le patate, sbucciatele e tagliatele in 4 pezzi, in abbondante acqua salata fino a meta cottura, tenendole poi da parte nella loro acqua. Scaldate l'olio in una pentola capiente, su fuoco vivo, e quando è ben caldo aggiungete la cipolla. Fatela imbiondire mescolando sempre con un cucchiaio di legno e, dopo qualche minuto, aggiungete la paprika. Date ancora una mescolata, aggiungete la carne rosolandola bene e girandola sempre in modo che la paprika e la cipolla non brucino. Quando la carne è dorata, versate i pelati ed il brodo, aggiustate di sale, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto fino a quando la carne non è diventata morbida, cioè dopo circa un'ora e mezza. Ricordatevi di girare il gulah di tanto in tanto e quindici minuti prima della fine della sua cottura aggiungete le patate, aggiustando la densità del sugo con l'acqua di cottura delle patate, il sugo deve rimanere abbastanza cremoso e denso.

Canederli di speck ingredienti: 10 panini raffermi, 2 bicchieri di latte, 20 g. di burro, 20 g. di speck, 1 cipolla, prezzemolo, brodo, 3 uova, noce moscata, sale. Fate ammollare il pane nel latte bollente per 30 minuti. Rosolate lo speck a dadini nel burro fuso, unite cipolla e prezzemolo tritati, togliete quasi subito dal fuoco e fate raffreddare. Amalgamate il pane strizzato, le uova, un pizzico di sale, la noce moscata e il composto di speck, cipolla e prezzemolo. Formate polpette grandi come mandarini e cuocetele nel brodo per 15-20 minuti. Melanzane allo speck ingredienti: 5 melanzane, 1 cipolla, 1 noce di burro, 200 g. di speck, 5 pomodorini, 250 g. di fontina, mezzo pacchetto di piselli surgelati, 1 uovo, salsa worcester, sale, pepe, noce moscata. Dimezzate le melanzane per il lungo e svuotatele. Tagliate a dadini la cipolla, lo speck e la polpa tolta dalle melanzane, rosolate il tutto nel burro, aggiungete i piselli e i pomodori sbollentati, pelati e tagliati a dadini. Salate e pepate. Riempite con questo composto le melanzane. Imburrare una pirofila, sistematevi le melanzane e coprite con il formaggio sminuzzato mescolato all'uovo, la noce moscata e la salsa worcester e infornate a 200° per 40 minuti circa. Gnocchi sfiziosi ingredienti: 300 g di gnocchi di patate, speck, qualche foglia di rucola, 1/2 scamorza, latte, cipolla, peperoncino. In una padella con olio mettete il peperoncino e la cipolla a soffriggere delicatamente. Aggiungete lo speck e dopo pochi minuti aggiungete la scamorza a pezzetti (lasciandone un pò per la guarnizione del piatto) e il latte. Coprite con un coperchio e fate cuocere lentamente fino a che la scamorza non si è sciolta creando una crema omogenea. Nel frattempo fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli saltare in padella con lo speck e la crema di scamorza. Spegnete il fuoco e aggiungete le foglie di rucola lavata. Servite decorando con cubetti di scamorza e foglioline di rucola. Risotto, birra e speck ingredienti: 200 g. di speck, 330 ml di birra scura, 1 litro circa di brodo vegetale, 50 g. di burro, 1 piccola cipolla, 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato, 100 g. di ricotta cremosa (o robiola/mascarpone), 350 g. di riso, sale, pepe. Ponete il burro in un tegame antiaderente, fatelo fondere e aggiungete la cipolla tritata che farete appassire; unite lo speck e fatelo rosolare fino a renderlo croccante (prelevate qualche cubetto di speck croccante e tenetelo da parte per la guarnizione finale del piatto). Unite il riso, fatelo tostare per qualche minuto poi aggiungete la birra scura un pò alla volta, fino a terminarla, lasciandola assorbire ogni volta prima di aggiungerne altra. Continuate la cottura del riso aggiungendo del brodo vegetale ogni qualvolta serva. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungete il formaggio morbido, il pepe, il sale e in ultimo, a fuoco spento, il prezzemolo tritato, Impiattate il riso, guarnendolo con i cubetti croccanti di speck tenuti da parte e ciuffetti di prezzemolo.